Cocina de Mercado en Madrid, un clásico que nunca falla.

No cabe duda que en las grandes ciudades la oferta gastronómica es un abanico de grandes oportunidades, en ellas puedes encontrar infinidad variedad de gustos, formatos e incluso formas de presentar la comida y, esencialmente el producto, la materia prima.

La Cocina de Mercado es un concepto muy amplio y podría parecer muy abstracto pero lo que si es cierto es que es un concepto profundamente relacionado con la cultura desarrollada a lo largo del Mediterráneo. Como bien definen sus palabras es una cocina relacionada con los mercados de nuestras ciudades y con los productos que allí se venden.

Se trata pues, de una cocina que basa sus platos entorno al producto, un producto que normalmente debería ser de temporada, es decir, un producto que es vendido según su ciclo de crecimiento natural. Hasta aquí nada novedoso en el análisis pero La Cocina de Mercado en Madrid, parece un concepto fácil de trabajar y de ofrecer a sus clientes pero no lo es tanto. Es un ardua tarea encontrar buena Cocina de Mercado en la ciudad.

Son muchos los locales y los restaurantes que abren día a día en la ciudad pero muy pocos los que realmente tienen el producto como epicentro de sus cocina y muchos de ellos son simples locales, con muy buen gusto estético, enfocados a vender y llenar en cada servicio, dejando de lado lo que verdaderamente representa la Cocina de Mercado en nuestro país.

Analicemos de donde procede el término Cocina de Mercado. Este término adquiere verdadero renombre y alcanza las máximas costas de popularidad gracias a uno de los mayores maestros culinarios de nuestros tiempos, Paul Bocuse, triste y recientemente fallecido. Paul Bocuse acuñó el concepto bajo su archiconocido libro La cocina del Mercado, que se publicó en 1976 y con prólogo en la edición española de uno de nuestros maestros Juan Mari Arzak. El autor francés expresa lo que para él abarca el concepto Cocina de Mercado, a grandes trazos viene a decir que es aquella cocina que se desarrolla día a día tras su paso por el mercado local más próximo, dejándose aconsejar por los vendedores que allí trabajan y comprando, importante este detalle, productos de temporada, como debía ser por aquella época.

En resumen una cocina estrechamente ligada con el lugar y a la tradición, lo que entendemos en carácter popular como la cocina de la abuela. El chef francés escribía “el secreto de una buena cocina depende de lo que uno encuentra en el mercado” nada más alejado a lo que hacían nuestras abuelitas día a día.

Como decíamos anteriormente, este tipo de cocina empieza a no ser habitual en las grandes ciudad ya que otros motivos empresariales han dejado de lado la verdadera esencia del buen cocinar, el preguntar a nuestro tendero de confianza por un buen consejo sobre la materia prima que vende y, que antaño era propia de temporada. Restaurantes de cocina de mercado ya quedan verdaderamente pocos en la capital.

Deberíamos empezar a poner en valor la riqueza de nuestros mercados ya que con ellos se mueve un gran tejido de nuestro país, de nuestros campos y en definitiva de lo que somos. Desde Bolivar recomendamos que os dejéis conquistar de nuevo por la tradición y volváis a pasear por los mercados para comprar producto fresco y de temporada. Aquí os dejamos la información de los mercados que tenemos en la ciudad para que le echéís un vistazo y os animéis. (Mercados Municipales de Madrid)

La semana que viene os dejaremos la segunda parte del artículo y siguiendo del hilo te contaremos como ha afectado el auge de las nuevas tecnologías a la cocina de Mercado y la diferencia entre esta y la Cocina de producto, que muchas veces se confunde.

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